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宜宾市第二届职工技能大赛中式烹调师比赛方案
http://www.bsymall.com 2012-8-30 来源:市总工会

一、命题标准

依据中式烹调师《国家职业标准》高级技术要求命题,适当增加部分技师及技术技能创新内容。

二、竞赛内容方式:

本次竞赛分为理论考试与实际操作技能比赛两个部分。选手总成绩为两项合计,其中,理论考试成绩占30%;实际操作成绩占70%。

(一)理论考试

1、按照《国家职业标准》高级中式烹调师的理论知识标准,适当增加部分技师及技术技能创新内容以闭卷方式进行考试,满分100分。试题分为判断题、多项选择和单选题三种类型

2、考试时间为90分钟。

(二)实际操作技能比赛

中式烹调师竞赛内容为论述干货涨发或面点涨发的方法和特点(分值5分),冷菜(山水类或花卉类冷拼分值占20%)、热菜(分值占75%)三个项目。热菜分自选和指定两部分,三项比赛的自选品种原料由选手自备,指定品种原料由大赛组委会统一提供。

1、考试时间为150分钟,满分100分。

2、竞赛规则

(1)热菜:每位选手制作4道,要求烹饪方法得当,味型正确,色、香、味、形、质俱佳,讲究营养卫生。

指定品种3个(共50分,分别为20分、20分、10分)。组委会提供原料,其成品不得有任何场外携带物品。菜品范围:小煎小炒干煸干烧或特色地方风味菜品。从初加工到成菜全部在现场烹制完成。

自选品种1个(25分)。自备原料或半成品,在现场烹制加工成菜。

(2)冷菜(每个7.5分,共30分):每位选手制作荤菜不得低于三种原料,素菜不得低于四种原料,拼成一道花卉冷拼,要求烹制方法、味型多样化,寓意性好,成品色、香、味、形、质俱佳,讲究营养卫生。

3、竞赛要求

(1)所有参赛品种不准使用国家禁用的动植物原料(可在国家规定范围内合理使用添加剂、色素),违者取消参赛成绩。

(2)参赛选手须提前30分钟报到检录,着工作装。现场制作必须在规定时间内完成,时间一到立即停止操作。

(3)参赛品种的规格为每款以10人量为标准的成品。

(4)指定品种由赛场统一提供设备、厨具、原辅调料。刀具小工具由选手自备(餐具和盛器可由选手自备,器皿底部标上个人名称)。

(5)自选品种餐具和盛器一律由选手自备(不得带有任何企业标记),器皿底部标上个人名称。

(6)赛场规则。不准迟到早退;现场不准高声喧哗,关闭通讯工具;工作衣帽、围裙整洁、工具清洁;现场禁止吸烟,不准随地吐痰、乱扔下脚料;不准使用他人的原材料(物品)及半成品;严禁使用腐烂变质原材料和国家明令禁止的原料;严格执行生熟分开的规定;比赛结束后,作好清理收尾工作。

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